Auguri di buon anno nuovo

Lo staff della Bottega delle Carni dei fratelli Natilli in Coso Bucci Campobasso augura alla gentile clientela un buon 2019.

Non dai grassi il rischio del cuore ma dai carboidrati

Dal congresso europeo cardiologia, quelli saturi riducono ictus.  Non sono i grassi, i principali killer per il cuore ma i glucidi, cioè i carboidrati. Uno studio presentato a Barcellona nel corso del congresso europeo di cardiologia mette in discussione quanto indicato fino ora in tutte le linee guida di prevenzione della salute cardiaca e da decine di studi e documenti scientifici. Lo studio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), stato condotto dall'Università di Hamilton, in Ontario ed i risultati sono stati presentati oggi e pubblicati su Lancet. La riduzione dei grassi, secondo Mahshid Dehghan, ricercatrice del Population Health Research Institute della McMaster University, ''non migliorerebbe la salute delle persone''. I vantaggi arriverebbero invece riducendo i glucidi, cioè in sostanza i carboidrati sotto il 60 per cento dell'energia totale,''e aumentando l'assunzione di grassi totali fino al 35 per cento''. I risultati delle analisi su oltre 135.000 individui provenienti da 18 paesi a basso, medio e alto reddito, nello studio prospettico epidemiologico dimostrano che è l'elevata assunzione di carboidrati a determinare un maggior rischio di mortalità cardiovascolare. L'assunzione di grassi, secondo i risultati presentati, è invece, a sorpresa, associata a minori rischi. Gli individui nella fascia alta del consumo di grassi mostravano una riduzione del 23 per cento del rischio di mortalità totale, ma anche una riduzione del 18 per cento del rischio d’ictus e del 30 per cento del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari. Ciascun tipo di grasso era associato alla riduzione del rischio di mortalità: meno 14 per cento per i grassi saturi, meno 19 per cento per i grassi monoinsaturi, meno 29 per cento per quelli polinsaturi. Una maggiore assunzione di grassi saturi è stata anzi associata a una riduzione del 21 per cento

Mangiare bene

Mangiare bene fa vivere più a lungo e in salute. Frase ormai banale però trova riscontro continuo tra gli esperti.I ricercatori da anni sostengono che la longevità, oltre al fattore genetico importantissimo, sia legata anche e soprattutto allo stile di vita: sana alimentazione e attività fisica. Al bando quindi i cibi spazzatura che aumentano il peso ponderale, alzando con il tempo i valori di colesterolo e trigliceridi nel sangue e spesso anche la glicemia, provocando così anche gravi patologie cardiovascolari.  L’alimentazione è importante proprio per tutti e aiuta a dare una migliore qualità della vita anche ai malati oncologici? Una domanda e stata rivolta al professor Luciano Mutti, oncologo di fama internazionale, a capo del dipartimento Ona, nonché docente alla Temple Universit. Per i malati oncologici l’alimentazione deve essere varia e completa. Valgono le regole generali – spiega il docente – Se c’è perdita di peso eccessiva, nonostante l’apporto calorico sufficiente, è necessario aumentare con integratori alimentari, quelli che contengono più carboidrati e proteine. Se invece parliamo di pazienti oncologici che perdono massa muscolare allora è necessario assumere integratori specifici a base di Omega3, anche in concomitanza di chemioterapia. Studi randomizzati hanno dimostrato, infatti, che solo gli Omega 3 e in minima parte la carnitina hanno veri effetti benefici sull’organismo. E’ molto importante un minimo di esercizio fisico – aggiunge l’oncologo -. Non assumere proteine e vitamine perché alimentano il tumore sono solo stupidaggini. Ma esistono dei piccoli accorgimenti per tenere lontana la ‘bestia’? “Nella dieta più è rosso e più è meglio. Le uniche vitamine anticancro sono quelle naturali, quelle assunte con l’alimentazione. Gli integratori multivitaminici sono gran parte inutili se non dannosi. E’ stato dimostrato, addirittura, che chi assume integratori a base di sola vitamina B – conclude lo specialista – pare aumenti il rischio di tumore al polmone”.    Cosa sono Omega 3 e Carnitina? Gli Omega 3 sono acidi grassi polinsaturi essenziali perché non possono essere sintetizzati nell’organismo e quindi vanno introdotti con la dieta. L’assunzione di alimenti o integratori che contengono gli Omega 3 è il modo migliore per mantenere un cuore in salute. Diversi studi clinici sostengono che gli acidi polinsaturi riducono in modo significativo il rischio di ictus. Quali i cibi più ricchi di Omega 3? salmone sgombro tonno aringhe sardine pesce spada La Carnitina è un derivato aminoacido contenuto nei derivati di carne e prodotti caseari che viene sintetizzato nell’organismo umano da reni e fegato e può essere assunto, nei casi specifici come integratore alimentare. Tra le varie funzioni la Carnitina, secondo quanto riporto da diversi studi, ha quello di mantenere un adeguato stato di salute cardiovascolare, aumentando di gran lunga la qualità della vita nei pazienti che ne fanno uso. Addirittura anche in ambito sportivo, nonostante anche non sia stata del tutto provata, sembra che la Carnitina migliori le perfomance degli atleti. Quali i cibi più ricchi di Carnitina? carne rossa (bovino adulto) latte merluzzo petto di pollo e tacchino formaggi Se volete vivere più a lungo dovete cominciare a volervi bene sin da quando vi sedete a tavola. Come sostengono gli esperti, una dieta sana e una regolare attività fisica aumentano notevolmente la qualità della vita, anche nei pazienti oncologici. Molte volte le carni sopratutto quelle rosse vengono propagandate negativamente da persone che prediligono unan’alimemntazione strettamente vegatariana. Evitare di seguire alcune tendenze in voga fra i giovani che portano a escludere dalla dieta alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio).

La nostra vetrina nel periodo natalizio.

La bottega della Carni augura alla gentile clientela buone feste.

I grassi? non fanno male

Se davanti a una bistecca vi fate degli scrupoli, se cercate di evitare i latticini interi, se evitare molto volentieri il burro. .. Beh, tranquilli vi dovete — o potete — ricredere. Perché adesso non c’è più l’obbligo morale di bandire i grassi. Anzi. La scienza ha provato che quelli naturali di derivazione animale (non gli industriali presenti nel junk food, ovviamente) hanno effetti benefici: aiutano la sintesi degli ormoni, stanno alla base della struttura delle ossa e delle cellule, proteggono il fegato dalle tossine. E molto altro. A dirlo sono gli stessi studiosi che per quarant’anni li hanno demonizzati. Le loro ricerche e i loro esperimenti hanno dimostrato che, se consumati con moderazione, questi alimenti possono far parte di una dieta sana ed equilibrata. Alla fine, insomma, non sono i grassi animali i responsabili di diabete, obesità e malattie cardiovascolari. I principali indiziati sono piuttosto quei carboidrati e quegli zuccheri raffinati che le persone hanno cominciato a ingerire proprio per rimpiazzare carne e formaggi, allontanati dalla tavola con una specie di lavaggio del cervello collettivo. Uno studio americano che ha di gran lunga superato i confini nazionali travolgendo anche noi, l’Europa e l’Italia: alzi la mano chi negli ultimi anni non ha pensato almeno una volta al burro e alle bistecche come ai nemici pubblici numero uno e due. Ebbene, ora si può fare marcia indietro. Si può tornare a mettere una noce di burro nel risotto, a spalmarne un cucchiaino sul pane la mattina. E a mangiare carne di manzo, vitello e maiale senza troppi pensieri. Una rivoluzione di tale portata che gli esperti di food hanno subito battezzato la «rivincita dei grassi».  Cav. Michele Natilli  Presidente Federcarni Molise 

Gionata dell’alimentazione

 Si celebra domani la ‘Giornata dell’alimentazione indetta dalla Fao. Un’occasione per riflettere sulle sfide sull’agricoltura del futuro. Coltivare e allevare in modo sostenibile significa adottare pratiche che fanno produrre di più con meno, usando le risorse naturali con saggezza. Vuol dire ridurre gli sprechi di cibo tramite il miglioramento dei raccolti, dello stoccaggio, dell’imballaggio, del trasporto e anche del contesto istituzionale e giuridico.  L’obiettivo di queste iniziative è quello di avvicinare giovani ed adulti a comportamenti alimentari più equilibrati, esaltando soprattutto la valorizzazione di prodotti, gusti e sapori dimenticati e di stili alimentari di elevata qualità. Il contributo che la nostra bottega ha dato negli anni alla crescita qualitativa del settore agro-alimentare della nostra Regione trova così la necessità di rendere sempre più stretto il legame tra territorio, agricoltura, e turismo.  Con le nostre preparazioni intendiamo rafforzare l’immagine della nostra bottegha, non più soltanto e semplicemente come luogo dove acquistare cose buone e nostrane ma anche esprimere il piacere di stare insieme.

Profumi e sapori delle “Carni del tratturo”

Il sapore della carne bovina deriva principalmente dalla razza di appartenenza: la più antica è la podolica la madre di tutte le razze, infatti da questa razza derivano molte razze direttamente o indirettamente. La Chianina: origina dalla Val di Chiana, famosa per la fiorentina; la Marchigiana: originaria delle Marche, ma molto presente in altre regioni del centro-meridione, tra cui il Molise; La Romagnola: prende il nome dalla regione di origine, la Romagna; la Piemontese: razza molto docile, magra e succulenta, è la razza da carne più rappresentata in Italia.Oltre alla razza, per ottenere una carne molto gustosa e con sottili venature di grasso, conta anche il tipo di allevamento e dagli alimenti che gli vengono somministrati. Importante è l’alimentazione nel periodo finale dell’allevamento, l’aroma di foraggi profumati, di sfarinati di cereali come orzo, fave, avena, mangimi naturali, finisce nella carne, profumi ed aromi che la carne sprigiona al momento della cottura. Buon appetito.

I nostri salumi

Il maiale è l’animale più antico utilizzato a scopo alimentare. Le sue carni sono conservate e trasformate da secoli attraverso l’utilizzo di tecnologie sempre diverse e innovative.  Le razze Le maggiori razze Italiane erano: la Romagnola, la Perugina, la Pugliese, ma ormai da anni sono state sostituite da incroci con Largewhite Inglese e la Landrace Americana. Oggi esiste la Largewhite italiana, razza molto magra, ecco perché il consumo delle carni suine viene utilizzato anche nel periodo più caldo dell’anno. Da premettere che la parte magra della carne suina e più digeribile e contiene meno colesterolo di quella bovina. La consapevolezza degli allevatori, la capacità di allevare il maiale, la sapienza di noi operatori di stagionare le sue carni è cresciuta nei secoli e tramandandosi da padre a figlio, attraverso la diffusione di una vera e propria sapienza artigianale. Una sapienza che la famiglia Natilli tramanda di generazione in generazione nel confezionare i propri salumi e portarli al giusto grado di maturazione con maestria e originalità. L’aria pungente delle colline molisane fa tutto il resto… La preparazione  Conservare i cibi significa rallentare il loro processo di deperimento, quindi agire sui microrganismi che possono causare il deterioramento, microrganismi sempre presenti nell’aria, nell’acqua, e dappertutto.  L’obbiettivo della conservazione, e quello di allungare il periodo di vita commerciale del prodotto, mantenendo inalterate le caratteristiche: igienico - sanitario, nutrizionali, organolettiche Metodi di conservazione: Sistemi più antichi: Essiccazione, che molte volte è associata alla salagione e l’affumicamento. caldo  Termizzazione; Pastorizzazione; Sterilizzazione. Freddo Refrigerazione; Congelazione; Surgelazione; Nel nostro caso parliamo del sistema più antico l’essiccazione cioè la Maturazione dei salumi. Il tessuto muscolare, dopo una normale stagionatura cioè l’eliminazione dell’acqua, il salume non è ancora gradevole a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, proprie, non quelle tipiche che intendiamo per gustoso. Una fetta tagliata da un salume stagionato ma non maturato è priva di un suo aroma, quando viene masticata assumerà una apprezzabilità non gradevole. Perché la buona carne si trasformi in un ottimo salume, è necessario che al suo interno intervengono fenomeni particolari di: glicolisi processo di conversione del glicogeno in acido lattico. proteolisi la trasformazione di una proteina in composti più semplici. lipolisi la scissione dei grassi neutri in “trigliceridi”              In termini pratici si ha una maturazione dell’alimento con un aumento del profumo, della succosità, e dell’aroma. Tutto ciò deve avvenire a temperature e umidità adatte soprattutto a non far perdere repentinamente quantità eccessive di acqua, elemento indispensabile per la suddetta maturazione. Non mi resta he auguravi buon  appetito,    

La bottega delle carni dei Fratelli Natilli.

A noi, piace pensare che chi ci ha scelti ci trovi giovani e dinamici anche senza capelli ......sempre attenti alla qualità di ciò che offriamo.  Da anni ci impegniamo ad offrirvi il meglio, per questo motivo, come risposta alle vostre esigenze, abbiamo solo prodotti molisani certificati e salumi di produzione propria. Voi scegliete  “cosa” penseremo noi al “come” e ci penseremo al meglio.                             Fratelli Natilli

Salumi tipici molisani

Dopo averli sapientemente confezionati e fatti asciugare dall’aria pungente dei mesi scorsi che li ha lungamente accarezzati per portarli al giusto grado di maturazione. Non mi resta che invitarvi ad ammirarli nella nostra vetrina di Corso Bucci, 31 in Campobasso, ma anche per un assaggio naturalmente gratis. Vi aspettiamo a presto.Cuore di spalla GuancialeVentricinaSalsicciaSoppressata

Butcher Profession (Professione Macellaio)

Si e svolta domenica 6 maggio nella splendida cornice presso il Terzo Tempio Village in località Lenza di Sotto a San Mango Piemonte, Provincia di Salerno una dimostrazione di tecnica professionale di prodotti pronti a cuocere curato interamente dai Maestri Macellai di Federcarni di Salerno coadiuvati dal Presidente Matteo Accurso.  Grande e stata l’ospitalità nei confronti di tutti i colleghi intervenuti non solo dalla Campania ma anche delle regioni limitrofe.   Con la straordinaria partecipazione dei Maestri Macellai Pietro e Antonio Pironti di Atripalda (AV), non che della partecipazione di Alberto Rossi Maestro Macellaio e Presidente della Provincia di Arezzo dove ha dimostrato grande professionalità nella preparazione di “carpaccio e tartara” carne cruda accompagnata con tanti altri ingredienti tipo (agrumi, frutta, verdure e formaggio) il tutto conditi solo con bucce di limone e aceto balsamico. L’evento e stato completato con la presenza del Presidente Federcarni Nazionale Maurizio Arosio. Veramente il livello di professionalità e stato altissimo, tutti i Maestri Macellai hanno dimostrato grande capacità, ma l’organizzazione e l’ospitalità, la fatto da padrone, l’evento e terminato con il pranzo aperto a tutti i partecipanti, Il merito va tutto al Presidente Federcarni di Salerno Matteo Accurso. Grazie Matteo.                                                               Presidente Federcarni Molise                                         Cav. Michele Natilli

La cottura delle carni

 

Scottona

Cottura delle carni del marchio le “Carni del tratturo”. La cottura della carne. La carne viene usualmente cotta prima di essere servita a tavola. La cottura, infatti, esalta la sapidità e l’aroma e spesso contribuisce ad intenerirla, ma soprattutto a distruggere i microrganismi e a renderla più facilmente digeribile. La cottura permette di valorizzare molte caratteristiche gastronomiche, ma soprattutto ad esaltare le proprietà nutrizionali, naturalmente questo anche con un opportuno accostamento di alimenti complementari. Comunque, la cottura provoca delle modificazioni a carico delle proteine, del tessuto connettivo, dei lipidi, del peso, del colore, dell’aroma e del valore nutritivo delle carni, di conseguenza si ha una diminuzione del valore nutritivo, a causa della perdita di alcune vitamine, come la vitamina C che si disperde nell’acqua di cottura. Per far mantenere alla carne le sue proprietà organolettiche e i suoi principi nutritivi è, quindi, indispensabile saper scegliere i diversi modi di cottura, in quanto ognuno ha i suoi pregi e i suoi difetti. E’ bene non prolungare il tempo di cottura oltre il necessario, per evitare di perdere vitamine e sali minerali. Per ottenere buoni risultati in cucina, molto importante è la preparazione dei tagli, che richiede tanti piccoli accorgimenti. È bene sapere che durante la cottura la carne riduce di circa un terzo il suo peso. Esistono svariati tipi di cottura delle carni nelle diverse abitudini alimentari della popolazione Italiana, ogni regione ogni località ha le abitudini alimentari e le sue ricette tipiche.

Salumi stagionati

Vi ricordate circa 50 gg. fa, la produzione di salumi nello storico laboratorio Natilli. Dopo averli sapientemente confezionati e fatti asciugare dall’aria pungenti dei giorni scorsi che li ha lungamente accarezzati per portarli al giusto grado di maturazione. Non mi resta che invitavi ad ammirarli nella nostra vetrina di Corso Bucci, ma anche per un assaggio naturalmente gratis. A presto.

Salsiccia stagionata.

Un’atro capolavoro dal laboratorio Natilli di Campobasso, “la salsiccia stagionata”. Dopo una lunga e lenta stagionatura, con umidità e temperatura controllata durata circa un mese, giuste condizioni perché all’interno del salume si attivano dei processi particolari che portano alla giusta maturazione del prodotto. Non mi resta che invitarvi per l’assaggio, naturalmente e gratuito.

La ventricina

Oggi giorno di produzione nello storico laboratorio Natilli di Campobasso. La ventricina è stata insaccata e legata sapientemente a mano. Confezionata con pezzi di carne suina mista, di spalla e di coscia, tagliati a pezzettoni. Condita con peperoncino piccante e dolce, un pizzico pepe macinato e sale. Insaccata e compressa nella vescica o negli intestini più larghi del maiale. Un salume tipico del basso Molise nato tra il Molise e l’Abbruzzo a cavallo del Trigno e il Sinello in provincia di Chieti. Si suppone che sia stato importato con le immigrazioni Albanesi e Slave, anche se è un’ipotesi che non tutti condividono.                                      Ora riposa nel budello. Dalla finestra l'aria è mite e secca. Sarà un altro capolavoro. 

Salsiccia sotto sugna, nella vescica.

Metodo antichissimo di conservare le salsicce. La sugna matura e mantiene morbide le salsicce, nella vescica che è un prodotto naturale da la possibilità al prodotto di respirare così maturano meglio sia la sugna che le salsicce. Che profumo quando si apre. Buon appetito.

Poteri nutritivi delle carni

Nella storia dell’umanità la carne ha rappresentato il cibo proteico per eccellenza, in quanto nella sua composizione vi sono elevate quantità di proteine, nonché numerose sostanze minerali quali fosforo, potassio, calcio, sodio e soprattutto ferro. Ma più di ogni altra cosa, poiché la carne ha una composizione molto simile a quella del corpo umano ed è facilmente assimilabile, ha un elevato potere nutritivo.In questi ultimi anni il dispendio di energie fisiche si è notevolmente ridotto, dato che il progresso tecnologico ha progressivamente eliminato i lavori pesanti che richiedevano un alto fabbisogno di calorie. Di conseguenza è aumentato il dispendio di energie psichiche, che richiede un’alimentazione in cui siano presenti in misura ben equilibrata proteine, vitamine e sali minerali. Le caratteristiche delle carni sono particolarmente adatte alla alimentazione umana, le cui proteine nobili, necessarie per i giovani, ma molto utili anche negli anziani, sono importantissime per conferire più anni alla vita ma anche più vita agli anni.

La gelatina

Piatto tipico della tradizione contadina: si mettono a bollire le parti meno nobili del maiale, pezzi della testa,le zampe, la coda, la lingua. A metà cottura si cambia l’acqua, si lascia cuocere fino a quando la carne non si stacca dall’osso. A cottura  ultimata i pezzi si tagliano a punta di coltello, si condisce con aceto, sale, peperoncino, aglio, alloro tritato e pezzetti di buccia d’arancio. Si rimette in pentola con un po di brodo di cottura e si porta in ebollezione per alcuni minuti, si versa negli stampini e si lascia raffermare alla serena o in frigo. Che goduria, buon appetito.

L’importanza delle Carni a tavola: per i giovani e non solo.

E’ necessario che i giovani, consapevoli di tutto ciò che sta trasformando le nostre c abitudini, analizzino gli elementi di causa per imparare a conoscere meglio l’arte del mangiare e tutto ciò che ruota intorno ad essa. Bisogna introdurre nelle scuole la cultura della corretta alimentazione, allo scopo anche di valorizzare e salvaguardare la produzione artigianale e i prodotti locali, concentrando l’attenzione sulle carni come patrimonio e alimento base, concreto e simbolico allo stesso tempo.  Il consumo della carne soprattutto in questi ultimi tempi sta subendo un attacco tanto duro quanto ingiustificato, per opera di persone e organizzazioni che sostengono la superiorità di un’alimentazione prevalentemente vegetariana o addirittura vegana. Su tutti i canali televisivi si accavallano trasmissioni continuando ad asserire che la carne fa male e che non bisogna mangiarla. Quello che asseriscono andrebbe supportato con dati scientifici certi. Se non dimostrano concretamente quello che da qualche tempo continuano ad asserire, allora la loro è soltanto disinformazione, della peggior specie. Per dissipare i dubbi e i pregiudizi che si stanno diffondendo presso i consumatori, e bene portare a conoscenza quali sono i poteri nutrivi delle carni, ampiamente provati a livello scientifico. La carne ha una composizione che varia con la specie dell’animale, la sua età e soprattutto lo stato di nutrizione. Ci garantisce, oltre che un’attività costruttiva dell’organismo, soprattutto un’elevata nutrizionalità. - le carni di qualsiasi specie sono gli alimenti più digeribili e completi di cui l’uomo si possa cibare.  - le carni, per il loro contenuto di vitamina B12, rappresentano la migliore garanzia contro il rischio di anemia. - il ferro della carne è dieci volte più assimilabile di quello di origine vegetale. - il contenuto di grassi e di colesterolo delle carni non è tale da giustificare da solo l’attribuzione delle patologie cardiovascolari alla presenza della carne nell’alimentazione. - la carne svolge un ruolo fondamentale per sviluppare e mantenere un efficace sistema immunitario. - la carne ha una composizione molto simile a quella del corpo umano e quindi facilmente assimilabile. Nella storia dell’umanità, la carne rappresenta il cibo proteico per eccellenza, perché nella sua composizione entrano a far parte proteine in percentuale elevate. Bisogna evitare di seguire alcune tendenze in voga fra i giovani che portano a escludere dalla dieta alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio). Per i vegani invece è molto difficile mangiare in modo salutare. La principale mancanza cui si espongono è quella di vitamina B12, che deve essere assunta da integratori. In generale, però, chi esclude dalla dieta, un intero gruppo di alimenti va sempre incontro a qualche rischio. La nostra storia evolutiva ci ha reso onnivori, e questo non può cambiare. Le ragioni etiche e morali che stanno dietro ad una scelta vegetariana o addirittura vegana sono rispettabili, ma dal punto di vista della salute non c’è motivo di rinunciare ai prodotti di origine animali.   

Troppi falsi tabù, la carne combatte l’invecchiamento: uno studio europeo fa giustizia.

Le proteine contenute nella carne sono essenziali per combattere l’invecchiamento. La conferma scientifica arriva dal primo studio europeo su un campione di 1500 anziani over 70 di tutti i paesi Ue. Le proteine contenute nella carne sono essenziali per combattere l’invecchiamento. La conferma scientifica arriva dal primo studio europeo su un campione di 1500 anziani over 70 di tutti i paesi Ue, coordinato dal professor Roberto Bernabei, luminare di Geriatria del Gemelli di Roma. Il gruppo preso in esame ha seguito un preciso stile di vita per circa due anni. Esercizi aerobici metodici (palestra, camminate) e una dieta alimentare che prevede l’apporto giornaliero da 1 a 1,20 grammi per ogni chilo di peso corporeo. Dunque carne, uova, pesce, latticini a rotazione, ma con una marcata tendenza a privilegiare la classica bistecca per la qualità dei suoi nutrienti proteici. “E’ dimostrato – spiega il professor Bernabei – che grazie a questa dieta, affiancata al movimento dolce aerobico, viene frenato e in molti casi eliminato il fenomeno del rallentamento delle funzioni che è alla base del processo di invecchiamento dell’organismo”. Si tratta di un dato rilevante soprattutto per l’Italia, che assieme al Giappone è il paese più vecchio del pianeta, con il 21 per cento della popolazione che ha oltre 65 anni. La scoperta più interessante riguarda però il modello nutrizionale che, facendo giustizia di pregiudizi e miti della cultura vegetariana, riporta al centro il consumo del principale alimento proteico, la carne appunto. Per il dottor Bartolomeo Bovetti, direttore di Apa e Compral Carni, l’esito di questa ricerca è una buona notizia per tutti i consumatori. “Finalmente sentiamo parole autorevoli e chiare in grado di sfatare troppi falsi tabù, dettati dalle mode del momento, che hanno indotto a guardare con sospetto la carne. E in questo discorso un rilievo particolare lo assume la nostra carne italiana, la più sicura, più magra e nutriente, adatta a tutti, dai bambini alla terza età”.  

I nostri maiali

Il maiale è stato il primo e rimane il più antico animale utilizzato a scopo alimentare, sulle sue carni, da secoli si applicano tecnologie di conservazione e trasformazione che l'uomo nel corso dei secoli a messo a punto.

•                                                              Le razze

Le maggiori razze Italiane erano: la Romagnola, la Perugina e la Pugliese, ma ormai da anni sono state sostituite da incroci con la Largewhite Inglese e la Landrace Americana. Oggi esiste la Largewhite italiana, razza molto magra, ecco perché il consumo delle carni suine viene utilizzato anche nel periodo più caldo dell’anno. Da premettere che la parte magra della carne suina e più digeribile e contiene meno colesterolo di quella bovina. La consapevolezza degli allevatori, la capacità di allevare il maiale, la sapienza di noi operatori di stagionare le sue carni e cresciuta nei secoli osservando segreti custoditi e tramandati da padre a figlio, eredi di un’antica e nobile sapienza artigianale. Perché ci vuole una sapiente maestria per confezionare i salumi e portarli al giusto grado di maturazione.   Quando le due mezzene si sono raffermate, e avranno raggiunto una temperatura vicino allo zero, compreso le parti più interne del prosciutto, può avvenire il sezionamento e il confezionamento dei salumi.                                                                                                                                                  I nostri salumi                           Conservare i cibi significa rallentare il loro processo di deperimento, quindi agire sui microrganismi che possono causare il deterioramento, microrganismi sempre presenti nell’aria, nell’acqua, e dappertutto.  L’obbiettivo della conservazione, e quello di allungare il periodo di vita commerciale del prodotto, mantenendo inalterate le caratteristiche: igienico - sanitario, nutrizionali, organolettiche. I metodi di conservazione sono: Sistemi più antichi: Essiccazione, che molte volte è associata alla salagione e l’affumicamento.                                Caldo: Termizzazione; Pastorizzazione; Sterilizzazione. Freddo: Refrigerazione; Congelazione; Surgelazione; Nel nostro caso parliamo del sistema più antico l’essiccazione cioè la Maturazione dei salumi. Il tessuto muscolare, dopo una normale stagionatura cioè l’eliminazione dell’acqua, il salume non è ancora gradevole a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, proprie, non quelle tipiche che intendiamo per gustoso. Una fetta tagliata da un salume stagionato ma non maturato è priva di un suo aroma, quando viene masticata assumerà una apprezzabilità non gradevole. Perché la buona carne si trasformi in un ottimo salume, è necessario che al suo interno intervengono fenomeni particolari di: Glicolisi; processo di conversione del glicogeno in acido lattico. Protolisi; la trasformazione di una proteina in composti più semplici Lipolisi; la scissione dei grassi neutri in “trigliceridi”              In termini pratici si ha una maturazione dell’alimento con un aumento del profumo, della succosità, e dell’aroma. Tutto ciò deve avvenire a temperature e umidità adatte soprattutto a non far perdere repentinamente quantità eccessive di acqua, elemento indispensabile per la suddetta maturazione. Non mi resta he auguravi buon appetito,