I nostri salumi

Il maiale è l’animale più antico utilizzato a scopo alimentare. Le sue carni sono conservate e trasformate da secoli attraverso l’utilizzo di tecnologie sempre diverse e innovative.  Le razze Le maggiori razze Italiane erano: la Romagnola, la Perugina, la Pugliese, ma ormai da anni sono state sostituite da incroci con Largewhite Inglese e la Landrace Americana. Oggi esiste la Largewhite italiana, razza molto magra, ecco perché il consumo delle carni suine viene utilizzato anche nel periodo più caldo dell’anno. Da premettere che la parte magra della carne suina e più digeribile e contiene meno colesterolo di quella bovina. La consapevolezza degli allevatori, la capacità di allevare il maiale, la sapienza di noi operatori di stagionare le sue carni è cresciuta nei secoli e tramandandosi da padre a figlio, attraverso la diffusione di una vera e propria sapienza artigianale. Una sapienza che la famiglia Natilli tramanda di generazione in generazione nel confezionare i propri salumi e portarli al giusto grado di maturazione con maestria e originalità. L’aria pungente delle colline molisane fa tutto il resto… La preparazione  Conservare i cibi significa rallentare il loro processo di deperimento, quindi agire sui microrganismi che possono causare il deterioramento, microrganismi sempre presenti nell’aria, nell’acqua, e dappertutto.  L’obbiettivo della conservazione, e quello di allungare il periodo di vita commerciale del prodotto, mantenendo inalterate le caratteristiche: igienico - sanitario, nutrizionali, organolettiche Metodi di conservazione: Sistemi più antichi: Essiccazione, che molte volte è associata alla salagione e l’affumicamento. caldo  Termizzazione; Pastorizzazione; Sterilizzazione. Freddo Refrigerazione; Congelazione; Surgelazione; Nel nostro caso parliamo del sistema più antico l’essiccazione cioè la Maturazione dei salumi. Il tessuto muscolare, dopo una normale stagionatura cioè l’eliminazione dell’acqua, il salume non è ancora gradevole a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, proprie, non quelle tipiche che intendiamo per gustoso. Una fetta tagliata da un salume stagionato ma non maturato è priva di un suo aroma, quando viene masticata assumerà una apprezzabilità non gradevole. Perché la buona carne si trasformi in un ottimo salume, è necessario che al suo interno intervengono fenomeni particolari di: glicolisi processo di conversione del glicogeno in acido lattico. proteolisi la trasformazione di una proteina in composti più semplici. lipolisi la scissione dei grassi neutri in “trigliceridi”              In termini pratici si ha una maturazione dell’alimento con un aumento del profumo, della succosità, e dell’aroma. Tutto ciò deve avvenire a temperature e umidità adatte soprattutto a non far perdere repentinamente quantità eccessive di acqua, elemento indispensabile per la suddetta maturazione. Non mi resta he auguravi buon  appetito,    

La bottega delle carni dei Fratelli Natilli.

A noi, piace pensare che chi ci ha scelti ci trovi giovani e dinamici anche senza capelli ......sempre attenti alla qualità di ciò che offriamo.  Da anni ci impegniamo ad offrirvi il meglio, per questo motivo, come risposta alle vostre esigenze, abbiamo solo prodotti molisani certificati e salumi di produzione propria. Voi scegliete  “cosa” penseremo noi al “come” e ci penseremo al meglio.                             Fratelli Natilli

Salumi tipici molisani

Dopo averli sapientemente confezionati e fatti asciugare dall’aria pungente dei mesi scorsi che li ha lungamente accarezzati per portarli al giusto grado di maturazione. Non mi resta che invitarvi ad ammirarli nella nostra vetrina di Corso Bucci, 31 in Campobasso, ma anche per un assaggio naturalmente gratis. Vi aspettiamo a presto.Cuore di spalla GuancialeVentricinaSalsicciaSoppressata

Butcher Profession (Professione Macellaio)

Si e svolta domenica 6 maggio nella splendida cornice presso il Terzo Tempio Village in località Lenza di Sotto a San Mango Piemonte, Provincia di Salerno una dimostrazione di tecnica professionale di prodotti pronti a cuocere curato interamente dai Maestri Macellai di Federcarni di Salerno coadiuvati dal Presidente Matteo Accurso.  Grande e stata l’ospitalità nei confronti di tutti i colleghi intervenuti non solo dalla Campania ma anche delle regioni limitrofe.   Con la straordinaria partecipazione dei Maestri Macellai Pietro e Antonio Pironti di Atripalda (AV), non che della partecipazione di Alberto Rossi Maestro Macellaio e Presidente della Provincia di Arezzo dove ha dimostrato grande professionalità nella preparazione di “carpaccio e tartara” carne cruda accompagnata con tanti altri ingredienti tipo (agrumi, frutta, verdure e formaggio) il tutto conditi solo con bucce di limone e aceto balsamico. L’evento e stato completato con la presenza del Presidente Federcarni Nazionale Maurizio Arosio. Veramente il livello di professionalità e stato altissimo, tutti i Maestri Macellai hanno dimostrato grande capacità, ma l’organizzazione e l’ospitalità, la fatto da padrone, l’evento e terminato con il pranzo aperto a tutti i partecipanti, Il merito va tutto al Presidente Federcarni di Salerno Matteo Accurso. Grazie Matteo.                                                               Presidente Federcarni Molise                                         Cav. Michele Natilli

La cottura delle carni

 

Scottona

Cottura delle carni del marchio le “Carni del tratturo”. La cottura della carne. La carne viene usualmente cotta prima di essere servita a tavola. La cottura, infatti, esalta la sapidità e l’aroma e spesso contribuisce ad intenerirla, ma soprattutto a distruggere i microrganismi e a renderla più facilmente digeribile. La cottura permette di valorizzare molte caratteristiche gastronomiche, ma soprattutto ad esaltare le proprietà nutrizionali, naturalmente questo anche con un opportuno accostamento di alimenti complementari. Comunque, la cottura provoca delle modificazioni a carico delle proteine, del tessuto connettivo, dei lipidi, del peso, del colore, dell’aroma e del valore nutritivo delle carni, di conseguenza si ha una diminuzione del valore nutritivo, a causa della perdita di alcune vitamine, come la vitamina C che si disperde nell’acqua di cottura. Per far mantenere alla carne le sue proprietà organolettiche e i suoi principi nutritivi è, quindi, indispensabile saper scegliere i diversi modi di cottura, in quanto ognuno ha i suoi pregi e i suoi difetti. E’ bene non prolungare il tempo di cottura oltre il necessario, per evitare di perdere vitamine e sali minerali. Per ottenere buoni risultati in cucina, molto importante è la preparazione dei tagli, che richiede tanti piccoli accorgimenti. È bene sapere che durante la cottura la carne riduce di circa un terzo il suo peso. Esistono svariati tipi di cottura delle carni nelle diverse abitudini alimentari della popolazione Italiana, ogni regione ogni località ha le abitudini alimentari e le sue ricette tipiche.

Salumi stagionati

Vi ricordate circa 50 gg. fa, la produzione di salumi nello storico laboratorio Natilli. Dopo averli sapientemente confezionati e fatti asciugare dall’aria pungenti dei giorni scorsi che li ha lungamente accarezzati per portarli al giusto grado di maturazione. Non mi resta che invitavi ad ammirarli nella nostra vetrina di Corso Bucci, ma anche per un assaggio naturalmente gratis. A presto.

Salsiccia stagionata.

Un’atro capolavoro dal laboratorio Natilli di Campobasso, “la salsiccia stagionata”. Dopo una lunga e lenta stagionatura, con umidità e temperatura controllata durata circa un mese, giuste condizioni perché all’interno del salume si attivano dei processi particolari che portano alla giusta maturazione del prodotto. Non mi resta che invitarvi per l’assaggio, naturalmente e gratuito.