La cottura delle carni

 

Scottona

Cottura delle carni del marchio le “Carni del tratturo”. La cottura della carne. La carne viene usualmente cotta prima di essere servita a tavola. La cottura, infatti, esalta la sapidità e l’aroma e spesso contribuisce ad intenerirla, ma soprattutto a distruggere i microrganismi e a renderla più facilmente digeribile. La cottura permette di valorizzare molte caratteristiche gastronomiche, ma soprattutto ad esaltare le proprietà nutrizionali, naturalmente questo anche con un opportuno accostamento di alimenti complementari. Comunque, la cottura provoca delle modificazioni a carico delle proteine, del tessuto connettivo, dei lipidi, del peso, del colore, dell’aroma e del valore nutritivo delle carni, di conseguenza si ha una diminuzione del valore nutritivo, a causa della perdita di alcune vitamine, come la vitamina C che si disperde nell’acqua di cottura. Per far mantenere alla carne le sue proprietà organolettiche e i suoi principi nutritivi è, quindi, indispensabile saper scegliere i diversi modi di cottura, in quanto ognuno ha i suoi pregi e i suoi difetti. E’ bene non prolungare il tempo di cottura oltre il necessario, per evitare di perdere vitamine e sali minerali. Per ottenere buoni risultati in cucina, molto importante è la preparazione dei tagli, che richiede tanti piccoli accorgimenti. È bene sapere che durante la cottura la carne riduce di circa un terzo il suo peso. Esistono svariati tipi di cottura delle carni nelle diverse abitudini alimentari della popolazione Italiana, ogni regione ogni località ha le abitudini alimentari e le sue ricette tipiche.

Salumi stagionati

Vi ricordate circa 50 gg. fa, la produzione di salumi nello storico laboratorio Natilli. Dopo averli sapientemente confezionati e fatti asciugare dall’aria pungenti dei giorni scorsi che li ha lungamente accarezzati per portarli al giusto grado di maturazione. Non mi resta che invitavi ad ammirarli nella nostra vetrina di Corso Bucci, ma anche per un assaggio naturalmente gratis. A presto.

Salsiccia stagionata.

Un’atro capolavoro dal laboratorio Natilli di Campobasso, “la salsiccia stagionata”. Dopo una lunga e lenta stagionatura, con umidità e temperatura controllata durata circa un mese, giuste condizioni perché all’interno del salume si attivano dei processi particolari che portano alla giusta maturazione del prodotto. Non mi resta che invitarvi per l’assaggio, naturalmente e gratuito.

La ventricina

Oggi giorno di produzione nello storico laboratorio Natilli di Campobasso. La ventricina è stata insaccata e legata sapientemente a mano. Confezionata con pezzi di carne suina mista, di spalla e di coscia, tagliati a pezzettoni. Condita con peperoncino piccante e dolce, un pizzico pepe macinato e sale. Insaccata e compressa nella vescica o negli intestini più larghi del maiale. Un salume tipico del basso Molise nato tra il Molise e l’Abbruzzo a cavallo del Trigno e il Sinello in provincia di Chieti. Si suppone che sia stato importato con le immigrazioni Albanesi e Slave, anche se è un’ipotesi che non tutti condividono.                                      Ora riposa nel budello. Dalla finestra l'aria è mite e secca. Sarà un altro capolavoro. 

Salsiccia sotto sugna, nella vescica.

Metodo antichissimo di conservare le salsicce. La sugna matura e mantiene morbide le salsicce, nella vescica che è un prodotto naturale da la possibilità al prodotto di respirare così maturano meglio sia la sugna che le salsicce. Che profumo quando si apre. Buon appetito.