La cottura delle carni del tratturo.

Preparazione e cottura delle “carni del tratturo”

Come affrontare la preparazione di un pasto, con un po’ di buona volontà in circa venti minuti? Possiamo interpretare questo compito come un momento di relax dopo una pesante giornata di lavo. 

Per cuocere una fetta di carne, in padella, alla 

griglia o alla piastra bastano pochi minuti, necessitano venti minuti per cuocere al forno una delle tante preparazioni che trovate nel nostro banco se visitate la nostra bottega. Lo stesso vale per salsiccia, hamburger e lombata.

Una buona lombata del consorzio “Le carni del tratturo” deve essere alta dai 4 ai 6 centimetri, la piastra (se non si disponete

 della brace) deve essere ben calda, questo serve a bloccare la fuoriuscita dei succhi che la carne contiene, ma soprattutto a favorire la reazione chimica di Maillard, ovvero l’interazione tra proteine e zuccheri. Nel corso di questa reazione, che avviene a oltre i 140° C, si formano delle sostanze aromatiche che caratterizzano il gusto stesso della carne, dandogli quel profumo che somiglia alla crosta di pane appena sfornato. La carne va girata una sola volta, e ha raggiunto la giusta cottura quando si stacca dalla piastra o dalla griglia. In fine per cuocere i bordi della bistecca, che altrimenti rimarrebbero di colore rosso, occorre sistemare la stessa sulla griglia “di costa”. E’ molto importante lasciar ridistribuire i succhi all’interno della carne, per cui è buona regola non tagliarla subito, ma lasciarla riposare per qualche minuto all’interno di due piatti fondi.  La carne va condita a tavola con sale e pepe, o con qualche goccia di olio extravergine d’oliva, buon appetito.

DISCIPLINARE PER LA RINTRACCIABILITA’ E L’ETICHETTATURA DELLE CARNI "LE CARNI DEL TRATTURO”

Dall’allevamento al punto vendita: le carni bovine a marchio “Le Carni del Tratturo”, prima di arrivare nella nostra bottega e quindi sulle tavole dei consumatori, affrontano un lungo viaggio fatto di controlli, ispezioni e certificazioni che si aggiungono ai controlli di legge.

Il Consorzio “Le Carni del Tratturo” ha sviluppato un sofisticato sistema di controllo che in Italia è assolutamente innovativo: la tracciabilità genetica.

L’analisi del DNA consente di identificare la carne in vendita, risalendo al singolo animale nato, allevato e macellato secondo le rigorose regole del Disciplinare per la Rintracciabilità e l’etichettatura delle carni bovine “Le Carni del Tratturo”.

La tracciabilità delle carni dei soci del Consorzio è periodicamente verificata da Enti di Certificazione e, un meccanismo di controllo a cascata adottato a tutela del consumatore rende impossibile emettere dichiarazioni ingannevoli.

Chi entra nella nostra bottega può verificare attraverso la certificazione, tutte le notizie relative al bovino in vendita: titolare dell'allevamento; numero identificativo (auricolare); data e luogo di nascita; razza; sesso; tecnica di allevamento; data di macellazione e luogo; data inizio vendita.

Il Marchio “Le Carni del Tratturo” sulla carne fresca garantisce:

il controllo di tutta la filiera produttiva; un’alimentazione degli animali senza utilizzo di proteine e di grassi animali dopo lo svezzamento; la selezione degli allevamenti, dei macelli e dei punti vendita, sottoposti alle regole del Disciplinare; il controllo dei naturali ritmi di crescita e alle caratteristiche degli allevamenti; il rispetto del benessere degli animali, delle condizioni di allevamento, del numero dei capi, della qualità dell’acqua e dell’aria.

Dopo la macellazione e la successiva refrigerazione, sulla carcassa vengono attaccati su ogni pezzo anatomico dei cartellini con il numero identificativo dell'animale (vedi cartellino a lato) , numero identificativo che viene assegnato  dai veterinari aziendali dopo la nascita attraverso un auricolare attaccato all'orecchio dell'animale.

Lespletamento dei controlli di conformità sono affidati all’Agriqualità S.p.A. 

Dai pascoli dell'alto Molise (Roccamandolfi) IS Il tipico agnello molisano. Tenero, delicato, saporito. Medaglioni: Coscia d'agnello disossata aperta e farcita con carciofi asparagi e omlet.  Il tutto avvolto con fette di pancetta e legato. Viene tagliato a fette e sistemato in pirottini da forno. Cotti al forno con un filo di exstravergine di oliva per circa 40 minuti,  con forno caldo a 200 gradi, coperti con un foglio di carta stagnola.

"Velette di pollo" 
Piatto confezionato dai fratelli natilli in occasione dei
 Centocinquantanni dell'unità d'Italia. La preparazione ha
 vinto la menzione di merito dalla Prefettura di Campobasso

La scienza sbugiarda i vegani: "La carne ci ha resi intelligenti"

Una ricerca pubblicata su Nature evidenza l'importanza della carne nello sviluppo dell'uomo. E i vegani dovranno quindi ricredersi, almeno così dice la rivista "Nature", sulle loro credenze.

Tanto che  il Time titola "Ci dispiace, vegani" e riporta l'articolo di Nature secondo cui, mangiare le proteine animali è ciò che ha reso capace all'uomo di essere cioè che è. Trasformandolo, scrive l'Huffingtonpost, non solo "a livello anatomico (con volti e denti di dimensioni ridotte)" ma anche "a livello intellettivo (sviluppando la sua capacità di parlare)". Le motivazioni della ricerca sono chiare: una volta, i nostri avi, mangiavano molta frutta e verdura. Ma non era sufficiente. Così ci si attaccava alle barbabietole, alle radici e alle patate. Che, però, erano ben più difficili da mangiare. Così, quando l'uomo ha "scoperto" la carne, tutto è cambiato. Era più facile da masticare, più calorica e le proteine aiutavano lo sviluppo. L'unico, piccolo problema, era la caccia. Ma si quello l'uomo si è adattato abbastanza in fretta. Stessa cosa vale per la lavorazione, il taglio e la masticazione. Insomma, scoprire la carne ci ha fatto evolvere. Per milioni di anni quindi l’uomo è stato quindi cacciatore, raccoglitore fino agli albori dell’agricoltura. La dieta preistorica consisteva in alimenti animali: carne, pesce, insetti, larve, e alimenti vegetali: bacche, radici, funghi, miele, forse anche qualche erba commestibile. L’uomo preistorico faceva molto uso di proteine animali, la quantità di carboidrati era nulla, fino a quando non divenne agricoltore, vi era nella sua alimentazione una notevole presenza di fibre. L’uomo preistorico nonostante che la mortalità infantile fosse altissima, che si morisse di malattia, di guerra, d’incidenti aveva una struttura muscolosa, asciutta, esuberante. La malnutrizione e le carestie erano rare; in generale l’uomo cacciatore era molto ben nutrito a differenza dell’agricoltore che lo seguì. In particolare non esistevano le malattie metaboliche che sarebbero comparse solo con l’arrivo dell’agricoltura. Il Neandhertal era di struttura e potenza mai eguagliate; aveva ossa grosse e dense, con una dentatura che non conosceva la carie, il sistema immunitario era reso efficiente dall’abbondanza di proteine e zinco. Il cervello cresceva di dimensioni e la manualità raggiungeva quella che abbiamo noi ora.

Infatti, se non avessimo cominciato a mangiare la carne, se non avessimo avuto bisogno di strapparla dai cadaveri degli animali, i denti dell'uomo non si sarebbero sviluppati. E sarebbero quindi stati più piccoli. Lo stesso discorso vale per le ossa del collo e il cranio. "Questi cambiamenti - dicono i ricercatori - non sarebbero forse stati possibili senza il consumo di carne insieme all'acquisizione di tecniche per lavorarla e cucinarla".

Poteri nutritivi delle carni

Da un pò di tempo il consumo della carne sta  subendo un attacco tanto duro  quanto ingiustificato, ad opera di persone e organizzazioni che sostengono la superiorità di un’alimentazione prevalentemente vegetariana. Per dissipare i dubbi e i pregiudizi che si stanno diffondendo presso l’opinione pubblica, i sottoscritti vogliono portare a conoscenza  dei consumatori alcune considerazioni ampiamente provate a livello scientifico.

- Le carni di qualsiasi specie sono gli alimenti più digeribili e completi di cui l’uomo si possa cibare;

- Le carni per il loro contenuto di vitamina B12, rappresentano la migliore garanzia contro il rischio di anemia.

- Il ferro della carne è dieci volte più assimilabile di quello di origine vegetale;

- La carne svolge un ruolo fondamentale per sviluppare e mantenere un efficace sistema immunitario.

- La carne ha una composizione molto simile a quella del corpo umano e quindi facilmente assimilabile.

- Il contenuto di grassi e di colesterolo delle carni non è tale da giustificare da solo l’attribuzione delle patologie cardiovascolari alla presenza della carne nell’alimentazione.

- La carne svolge un ruolo fondamentale per sviluppare e mantenere un efficace sistema immunitario. Recenti ricerche hanno dimostrato che la mancanza di aminoacidi essenziali riduce in modo significativo la capacità di risposta del sistema immunologico.

La carne è un alimento molto importante è non può essere sostituita con disinvoltura da altri alimenti il cui consumo viene talvolta propagandato per soli interessi speculativi

Firmato.

Prof G. Ballarini, Preside della Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Parma. Prof. E. Bianchi. Cattedra, di Chimica e Tecnologia dell’Alimentazione Università di Parma. Prof. P.G. Bracchi, Cattedra di Zoologia, Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Parma, Prof. G. Campanini Cattedra di Igiene e tecnologie alimentare, Università di Parma. Prof.C. Cantoni Istituto di Veterinaria di Milano. Prof, G. Catellani Istituto Ispezione degli Alimenti, Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Napoli. Prof. R. Chizzolini Istituto di Scienza e tecnologia degli Alimenti Università di Parma. Prof. G. Dazzi, Cattedra di analisi Chimiche degli alimenti, Università di Parma. Prof. G. Maderena, Cattedra di Approvvigionamenti annonari Università di Parma. Prof. M. Manfredini Direttore dell’Istituto approvvigionamenti annonari, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Bologna. Prof. E. Parisi Cattedra di Ispezione degli alimenti di origine animali Università di Torino. Prof. R. Rosmini, docente di Ispezione degli alimenti di origine animali Facoltà di medicina Veterinaria, Università di Bologna.