La cottura delle carni del tratturo.

Preparazione e cottura delle “carni del tratturo”

Come affrontare la preparazione di un pasto, con un po’ di buona volontà in circa venti minuti? Possiamo interpretare questo compito come un momento di relax dopo una pesante giornata di lavo. 

Per cuocere una fetta di carne, in padella, alla 

griglia o alla piastra bastano pochi minuti, necessitano venti minuti per cuocere al forno una delle tante preparazioni che trovate nel nostro banco se visitate la nostra bottega. Lo stesso vale per salsiccia, hamburger e lombata.

Una buona lombata del consorzio “Le carni del tratturo” deve essere alta dai 4 ai 6 centimetri, la piastra (se non si disponete

 della brace) deve essere ben calda, questo serve a bloccare la fuoriuscita dei succhi che la carne contiene, ma soprattutto a favorire la reazione chimica di Maillard, ovvero l’interazione tra proteine e zuccheri. Nel corso di questa reazione, che avviene a oltre i 140° C, si formano delle sostanze aromatiche che caratterizzano il gusto stesso della carne, dandogli quel profumo che somiglia alla crosta di pane appena sfornato. La carne va girata una sola volta, e ha raggiunto la giusta cottura quando si stacca dalla piastra o dalla griglia. In fine per cuocere i bordi della bistecca, che altrimenti rimarrebbero di colore rosso, occorre sistemare la stessa sulla griglia “di costa”. E’ molto importante lasciar ridistribuire i succhi all’interno della carne, per cui è buona regola non tagliarla subito, ma lasciarla riposare per qualche minuto all’interno di due piatti fondi.  La carne va condita a tavola con sale e pepe, o con qualche goccia di olio extravergine d’oliva, buon appetito.

DISCIPLINARE PER LA RINTRACCIABILITA’ E L’ETICHETTATURA DELLE CARNI "LE CARNI DEL TRATTURO”

Dall’allevamento al punto vendita: le carni bovine a marchio “Le Carni del Tratturo”, prima di arrivare nella nostra bottega e quindi sulle tavole dei consumatori, affrontano un lungo viaggio fatto di controlli, ispezioni e certificazioni che si aggiungono ai controlli di legge.

Il Consorzio “Le Carni del Tratturo” ha sviluppato un sofisticato sistema di controllo che in Italia è assolutamente innovativo: la tracciabilità genetica.

L’analisi del DNA consente di identificare la carne in vendita, risalendo al singolo animale nato, allevato e macellato secondo le rigorose regole del Disciplinare per la Rintracciabilità e l’etichettatura delle carni bovine “Le Carni del Tratturo”.

La tracciabilità delle carni dei soci del Consorzio è periodicamente verificata da Enti di Certificazione e, un meccanismo di controllo a cascata adottato a tutela del consumatore rende impossibile emettere dichiarazioni ingannevoli.

Chi entra nella nostra bottega può verificare attraverso la certificazione, tutte le notizie relative al bovino in vendita: titolare dell'allevamento; numero identificativo (auricolare); data e luogo di nascita; razza; sesso; tecnica di allevamento; data di macellazione e luogo; data inizio vendita.

Il Marchio “Le Carni del Tratturo” sulla carne fresca garantisce:

il controllo di tutta la filiera produttiva; un’alimentazione degli animali senza utilizzo di proteine e di grassi animali dopo lo svezzamento; la selezione degli allevamenti, dei macelli e dei punti vendita, sottoposti alle regole del Disciplinare; il controllo dei naturali ritmi di crescita e alle caratteristiche degli allevamenti; il rispetto del benessere degli animali, delle condizioni di allevamento, del numero dei capi, della qualità dell’acqua e dell’aria.

Dopo la macellazione e la successiva refrigerazione, sulla carcassa vengono attaccati su ogni pezzo anatomico dei cartellini con il numero identificativo dell'animale (vedi cartellino a lato) , numero identificativo che viene assegnato  dai veterinari aziendali dopo la nascita attraverso un auricolare attaccato all'orecchio dell'animale.

Lespletamento dei controlli di conformità sono affidati all’Agriqualità S.p.A. 

Dai pascoli dell'alto Molise (Roccamandolfi) IS Il tipico agnello molisano. Tenero, delicato, saporito. Medaglioni: Coscia d'agnello disossata aperta e farcita con carciofi asparagi e omlet.  Il tutto avvolto con fette di pancetta e legato. Viene tagliato a fette e sistemato in pirottini da forno. Cotti al forno con un filo di exstravergine di oliva per circa 40 minuti,  con forno caldo a 200 gradi, coperti con un foglio di carta stagnola.