La cottura delle carni del tratturo.

Preparazione e cottura delle “carni del tratturo”

Come affrontare la preparazione di un pasto, con un po’ di buona volontà in circa venti minuti? Possiamo interpretare questo compito come un momento di relax dopo una pesante giornata di lavo. 

Per cuocere una fetta di carne, in padella, alla 

griglia o alla piastra bastano pochi minuti, necessitano venti minuti per cuocere al forno una delle tante preparazioni che trovate nel nostro banco se visitate la nostra bottega. Lo stesso vale per salsiccia, hamburger e lombata.

Una buona lombata del consorzio “Le carni del tratturo” deve essere alta dai 4 ai 6 centimetri, la piastra (se non si disponete

 della brace) deve essere ben calda, questo serve a bloccare la fuoriuscita dei succhi che la carne contiene, ma soprattutto a favorire la reazione chimica di Maillard, ovvero l’interazione tra proteine e zuccheri. Nel corso di questa reazione, che avviene a oltre i 140° C, si formano delle sostanze aromatiche che caratterizzano il gusto stesso della carne, dandogli quel profumo che somiglia alla crosta di pane appena sfornato. La carne va girata una sola volta, e ha raggiunto la giusta cottura quando si stacca dalla piastra o dalla griglia. In fine per cuocere i bordi della bistecca, che altrimenti rimarrebbero di colore rosso, occorre sistemare la stessa sulla griglia “di costa”. E’ molto importante lasciar ridistribuire i succhi all’interno della carne, per cui è buona regola non tagliarla subito, ma lasciarla riposare per qualche minuto all’interno di due piatti fondi.  La carne va condita a tavola con sale e pepe, o con qualche goccia di olio extravergine d’oliva, buon appetito.