I nostri salumi

Il maiale è l’animale più antico utilizzato a scopo alimentare. Le sue carni sono conservate e trasformate da secoli attraverso l’utilizzo di tecnologie sempre diverse e innovative.  Le razze Le maggiori razze Italiane erano: la Romagnola, la Perugina, la Pugliese, ma ormai da anni sono state sostituite da incroci con Largewhite Inglese e la Landrace Americana. Oggi esiste la Largewhite italiana, razza molto magra, ecco perché il consumo delle carni suine viene utilizzato anche nel periodo più caldo dell’anno. Da premettere che la parte magra della carne suina e più digeribile e contiene meno colesterolo di quella bovina. La consapevolezza degli allevatori, la capacità di allevare il maiale, la sapienza di noi operatori di stagionare le sue carni è cresciuta nei secoli e tramandandosi da padre a figlio, attraverso la diffusione di una vera e propria sapienza artigianale. Una sapienza che la famiglia Natilli tramanda di generazione in generazione nel confezionare i propri salumi e portarli al giusto grado di maturazione con maestria e originalità. L’aria pungente delle colline molisane fa tutto il resto… La preparazione  Conservare i cibi significa rallentare il loro processo di deperimento, quindi agire sui microrganismi che possono causare il deterioramento, microrganismi sempre presenti nell’aria, nell’acqua, e dappertutto.  L’obbiettivo della conservazione, e quello di allungare il periodo di vita commerciale del prodotto, mantenendo inalterate le caratteristiche: igienico - sanitario, nutrizionali, organolettiche Metodi di conservazione: Sistemi più antichi: Essiccazione, che molte volte è associata alla salagione e l’affumicamento. caldo  Termizzazione; Pastorizzazione; Sterilizzazione. Freddo Refrigerazione; Congelazione; Surgelazione; Nel nostro caso parliamo del sistema più antico l’essiccazione cioè la Maturazione dei salumi. Il tessuto muscolare, dopo una normale stagionatura cioè l’eliminazione dell’acqua, il salume non è ancora gradevole a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, proprie, non quelle tipiche che intendiamo per gustoso. Una fetta tagliata da un salume stagionato ma non maturato è priva di un suo aroma, quando viene masticata assumerà una apprezzabilità non gradevole. Perché la buona carne si trasformi in un ottimo salume, è necessario che al suo interno intervengono fenomeni particolari di: glicolisi processo di conversione del glicogeno in acido lattico. proteolisi la trasformazione di una proteina in composti più semplici. lipolisi la scissione dei grassi neutri in “trigliceridi”              In termini pratici si ha una maturazione dell’alimento con un aumento del profumo, della succosità, e dell’aroma. Tutto ciò deve avvenire a temperature e umidità adatte soprattutto a non far perdere repentinamente quantità eccessive di acqua, elemento indispensabile per la suddetta maturazione. Non mi resta he auguravi buon  appetito,