Il maiale è stato il primo e rimane il più antico animale utilizzato a scopo alimentare, sulle sue carni, da secoli si applicano tecnologie di conservazione e trasformazione che l'uomo nel corso dei secoli a messo a punto.
- Le razze
Le maggiori razze Italiane erano: la Romagnola, la Perugina e la Pugliese, ma ormai da anni sono state sostituite da incroci con la Largewhite Inglese e la Landrace Americana. Oggi esiste la Largewhite italiana, razza molto magra, ecco perché il consumo delle carni suine viene utilizzato anche nel periodo più caldo dell’anno. Da premettere che la parte magra della carne suina e più digeribile e contiene meno colesterolo di quella bovina.
La consapevolezza degli allevatori, la capacità di allevare il maiale, la sapienza di noi operatori di stagionare le sue carni e cresciuta nei secoli osservando segreti custoditi e tramandati da padre a figlio, eredi di un’antica e nobile sapienza artigianale. Perché ci vuole una sapiente maestria per confezionare i salumi e portarli al giusto grado di maturazione.
Quando le due mezzene si sono raffermate, e avranno raggiunto una temperatura vicino allo zero, compreso le parti più interne del prosciutto, può avvenire il sezionamento e il confezionamento dei salumi.
I nostri salumi 
Conservare i cibi significa rallentare il loro processo di deperimento, quindi agire sui microrganismi che possono causare il deterioramento, microrganismi sempre presenti nell’aria, nell’acqua, e dappertutto.
L’obbiettivo della conservazione, e quello di allungare il periodo di vita commerciale del prodotto, mantenendo inalterate le caratteristiche:
igienico - sanitario, nutrizionali, organolettiche.
I metodi di conservazione sono:
Sistemi più antichi:
Essiccazione, che molte volte è associata alla salagione e l’affumicamento.
Caldo: Termizzazione; Pastorizzazione; Sterilizzazione.
Freddo: Refrigerazione; Congelazione; Surgelazione;
Nel nostro caso parliamo del sistema più antico l’essiccazione cioè la Maturazione dei salumi.
Il tessuto muscolare, dopo una normale stagionatura cioè l’eliminazione dell’acqua, il salume non è ancora gradevole a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, proprie, non quelle tipiche che intendiamo per gustoso.
Una fetta tagliata da un salume stagionato ma non maturato è priva di un suo aroma, quando viene masticata assumerà una apprezzabilità non gradevole.
Perché la buona carne si trasformi in un ottimo salume, è necessario che al suo interno intervengono fenomeni particolari di:
Glicolisi; processo di conversione del glicogeno in acido lattico.
Protolisi; la trasformazione di una proteina in composti più semplici
Lipolisi; la scissione dei grassi neutri in “trigliceridi”
In termini pratici si ha una maturazione dell’alimento con un aumento del profumo, della succosità, e dell’aroma. Tutto ciò deve avvenire a temperature e umidità adatte soprattutto a non far perdere repentinamente quantità eccessive di acqua, elemento indispensabile per la suddetta maturazione.
Non mi resta he auguravi buon appetito,
Nella storia dell’umanità la carne ha rappresentato il cibo proteico per eccellenza, in quanto nella sua composizione vi sono elevate quantità di proteine, nonché numerose sostanze minerali quali fosforo, potassio, calcio, sodio e soprattutto ferro. Ma più di ogni altra cosa, poiché la carne ha una composizione molto simile a quella del corpo umano ed è facilmente assimilabile, ha un elevato potere nutritivo.In questi ultimi anni il dispendio di energie fisiche si è notevolmente ridotto, dato che il progresso tecnologico ha progressivamente eliminato i lavori pesanti che richiedevano un alto fabbisogno di calorie. Di conseguenza è aumentato il dispendio di energie psichiche, che richiede un’alimentazione in cui siano presenti in misura ben equilibrata proteine, vitamine e sali minerali.
Le caratteristiche delle carni sono particolarmente adatte alla alimentazione umana, le cui proteine nobili, necessarie per i giovani, ma molto utili anche negli anziani, sono importantissime per conferire più anni alla vita ma anche più vita agli anni.
Piatto tipico della tradizione contadina: si mettono a bollire le parti meno nobili del maiale, pezzi della testa,le zampe, la coda, la lingua. A metà cottura si cambia l’acqua, si lascia cuocere fino a quando la carne non si stacca dall’osso. A cottura ultimata i pezzi si tagliano a punta di coltello, si condisce con aceto, sale, peperoncino, aglio, alloro tritato e pezzetti di buccia d’arancio. Si rimette in pentola con un po di brodo di cottura e si porta in ebollezione per alcuni minuti, si versa negli stampini e si lascia raffermare alla serena o in frigo. Che goduria, buon appetito.
E’ necessario che i giovani, consapevoli di tutto ciò che sta trasformando le nostre c abitudini, analizzino gli elementi di causa per imparare a conoscere meglio l’arte del mangiare e tutto ciò che ruota intorno ad essa. Bisogna introdurre nelle scuole la cultura della corretta alimentazione, allo scopo anche di valorizzare e salvaguardare la produzione artigianale e i prodotti locali, concentrando l’attenzione sulle carni come patrimonio e alimento base, concreto e simbolico allo stesso tempo.
Il consumo della carne soprattutto in questi ultimi tempi sta subendo un attacco tanto duro quanto ingiustificato, per opera di persone e organizzazioni che sostengono la superiorità di un’alimentazione prevalentemente vegetariana o addirittura vegana. Su tutti i canali televisivi si accavallano trasmissioni continuando ad asserire che la carne fa male e che non bisogna mangiarla. Quello che asseriscono andrebbe supportato con dati scientifici certi. Se non dimostrano concretamente quello che da qualche tempo continuano ad asserire, allora la loro è soltanto disinformazione, della peggior specie. Per dissipare i dubbi e i pregiudizi che si stanno diffondendo presso i consumatori, e bene portare a conoscenza quali sono i poteri nutrivi delle carni, ampiamente provati a livello scientifico. La carne ha una composizione che varia con la specie dell’animale, la sua età e soprattutto lo stato di nutrizione. Ci garantisce, oltre che un’attività costruttiva dell’organismo, soprattutto un’elevata nutrizionalità.
- le carni di qualsiasi specie sono gli alimenti più digeribili e completi di cui l’uomo si possa cibare.
- le carni, per il loro contenuto di vitamina B12, rappresentano la migliore garanzia contro il rischio di anemia.
- il ferro della carne è dieci volte più assimilabile di quello di origine vegetale.
- il contenuto di grassi e di colesterolo delle carni non è tale da giustificare da solo l’attribuzione delle patologie cardiovascolari alla presenza della carne nell’alimentazione.
- la carne svolge un ruolo fondamentale per sviluppare e mantenere un efficace sistema immunitario.
- la carne ha una composizione molto simile a quella del corpo umano e quindi facilmente assimilabile.
Nella storia dell’umanità, la carne rappresenta il cibo proteico per eccellenza, perché nella sua composizione entrano a far parte proteine in percentuale elevate.
Bisogna evitare di seguire alcune tendenze in voga fra i giovani che portano a escludere dalla dieta alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio).
Per i vegani invece è molto difficile mangiare in modo salutare. La principale mancanza cui si espongono è quella di vitamina B12, che deve essere assunta da integratori. In generale, però, chi esclude dalla dieta, un intero gruppo di alimenti va sempre incontro a qualche rischio. La nostra storia evolutiva ci ha reso onnivori, e questo non può cambiare. Le ragioni etiche e morali che stanno dietro ad una scelta vegetariana o addirittura vegana sono rispettabili, ma dal punto di vista della salute non c’è motivo di rinunciare ai prodotti di origine animali.
Le proteine contenute nella carne sono essenziali per combattere l’invecchiamento. La conferma scientifica arriva dal primo studio europeo su un campione di 1500 anziani over 70 di tutti i paesi Ue.
Le proteine contenute nella carne sono essenziali per combattere l’invecchiamento. La conferma scientifica arriva dal primo studio europeo su un campione di 1500 anziani over 70 di tutti i paesi Ue, coordinato dal professor Roberto Bernabei, luminare di Geriatria del Gemelli di Roma.
Il gruppo preso in esame ha seguito un preciso stile di vita per circa due anni. Esercizi aerobici metodici (palestra, camminate) e una dieta alimentare che prevede l’apporto giornaliero da 1 a 1,20 grammi per ogni chilo di peso corporeo. Dunque carne, uova, pesce, latticini a rotazione, ma con una marcata tendenza a privilegiare la classica bistecca per la qualità dei suoi nutrienti proteici.
“E’ dimostrato – spiega il professor Bernabei – che grazie a questa dieta, affiancata al movimento dolce aerobico, viene frenato e in molti casi eliminato il fenomeno del rallentamento delle funzioni che è alla base del processo di invecchiamento dell’organismo”. Si tratta di un dato rilevante soprattutto per l’Italia, che assieme al Giappone è il paese più vecchio del pianeta, con il 21 per cento della popolazione che ha oltre 65 anni. La scoperta più interessante riguarda però il modello nutrizionale che, facendo giustizia di pregiudizi e miti della cultura vegetariana, riporta al centro il consumo del principale alimento proteico, la carne appunto. Per il dottor Bartolomeo Bovetti, direttore di Apa e Compral Carni, l’esito di questa ricerca è una buona notizia per tutti i consumatori.
“Finalmente sentiamo parole autorevoli e chiare in grado di sfatare troppi falsi tabù, dettati dalle mode del momento, che hanno indotto a guardare con sospetto la carne. E in questo discorso un rilievo particolare lo assume la nostra carne italiana, la più sicura, più magra e nutriente, adatta a tutti, dai bambini alla terza età”.