Il maiale è stato il primo e rimane il più antico animale utilizzato a scopo alimentare, sulle sue carni, da secoli si applicano tecnologie di conservazione e trasformazione che l'uomo nel corso dei secoli a messo a punto.
- Le razze
Le maggiori razze Italiane erano: la Romagnola, la Perugina e la Pugliese, ma ormai da anni sono state sostituite da incroci con la Largewhite Inglese e la Landrace Americana. Oggi esiste la Largewhite italiana, razza molto magra, ecco perché il consumo delle carni suine viene utilizzato anche nel periodo più caldo dell’anno. Da premettere che la parte magra della carne suina e più digeribile e contiene meno colesterolo di quella bovina.
La consapevolezza degli allevatori, la capacità di allevare il maiale, la sapienza di noi operatori di stagionare le sue carni e cresciuta nei secoli osservando segreti custoditi e tramandati da padre a figlio, eredi di un’antica e nobile sapienza artigianale. Perché ci vuole una sapiente maestria per confezionare i salumi e portarli al giusto grado di maturazione.
Quando le due mezzene si sono raffermate, e avranno raggiunto una temperatura vicino allo zero, compreso le parti più interne del prosciutto, può avvenire il sezionamento e il confezionamento dei salumi.
I nostri salumi 
Conservare i cibi significa rallentare il loro processo di deperimento, quindi agire sui microrganismi che possono causare il deterioramento, microrganismi sempre presenti nell’aria, nell’acqua, e dappertutto.
L’obbiettivo della conservazione, e quello di allungare il periodo di vita commerciale del prodotto, mantenendo inalterate le caratteristiche:
igienico - sanitario, nutrizionali, organolettiche.
I metodi di conservazione sono:
Sistemi più antichi:
Essiccazione, che molte volte è associata alla salagione e l’affumicamento.
Caldo: Termizzazione; Pastorizzazione; Sterilizzazione.
Freddo: Refrigerazione; Congelazione; Surgelazione;
Nel nostro caso parliamo del sistema più antico l’essiccazione cioè la Maturazione dei salumi.
Il tessuto muscolare, dopo una normale stagionatura cioè l’eliminazione dell’acqua, il salume non è ancora gradevole a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, proprie, non quelle tipiche che intendiamo per gustoso.
Una fetta tagliata da un salume stagionato ma non maturato è priva di un suo aroma, quando viene masticata assumerà una apprezzabilità non gradevole.
Perché la buona carne si trasformi in un ottimo salume, è necessario che al suo interno intervengono fenomeni particolari di:
Glicolisi; processo di conversione del glicogeno in acido lattico.
Protolisi; la trasformazione di una proteina in composti più semplici
Lipolisi; la scissione dei grassi neutri in “trigliceridi”
In termini pratici si ha una maturazione dell’alimento con un aumento del profumo, della succosità, e dell’aroma. Tutto ciò deve avvenire a temperature e umidità adatte soprattutto a non far perdere repentinamente quantità eccessive di acqua, elemento indispensabile per la suddetta maturazione.
Non mi resta he auguravi buon appetito,
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